L’Espagne est le berceau de l’ancêtre du lapin actuel, les couches géologiques espagnoles renferment les espèces les plus primitives connues comme l’oryctolagus layensis ou lacosti. C’est dans la région d’Andalousie (Cular de Baza) que fut découvert le fossile le plus ancien d’oryctolagus cuniculus qui aurait vécu au Pleistocène moyen. L’homme préhistorique utilise le lapin dans son alimentation mais est peu enclin à le chasser car sa petite taille (moins de 600 grammes) rend l’utilisation de sa peau pour se vêtir et de ses os pour fabriquer des outils peu intéressants. Les habitudes sédentaires du lapin, sa grande peur de l’eau et la pression des prédateurs ont limité ses migrations.
En 1100 avant Jésus Christ, les Phéniciens qui débarquèrent sur la péninsule ibérique confondirent la multitude de lapins qu’ils rencontrèrent avec des damans, mammifères du Moyen-Orient de petite taille et ils baptisèrent le pays I-STEPHAN-IM : le pays des damans qui devint par la suite Hispania.
Son développement à travers toute l’Europe devait se faire par les armées romaines pour qui le lapin devint vite le symbole de l’Espagne au point qu’Adrien fit frapper une monnaie à l’effigie de l’animal. Les animaux étaient élevés dans des enclos appelés léporarias et prélevés afin de les consommer au stade de nouveaux-nés ou de fœtus (laurices). Les léporarias sont à l’origine des garennes développés au Moyen Age et des premiers élevages clos construits par les moines qui gardèrent la coutume de les consommer sous cette forme en temps de carême. Au XVIè et XVIIème siècle son élevage semble répandu en France, Italie, Flandres et Angleterre ; trois types de lapins sont alors distingués (Olivier de Serres) : le lapin sauvage, le lapin de garenne élevé en enclos et le lapin de clapier.
Les premiers grands navigateurs le diffusèrent dans le mande entier et il est actuellement présent sur la grande majorité des territoires, grâce à sa grande capacité d’adaptation au milieu : notons sa présence aux Iles Kerguelen où, malgré la rudesse de l’hiver qui réduit de 90% sa population, il reste survivant.
Exploité selon les techniques appropriées, le lapin joue un grand rôle au niveau des économies agricoles des pays industrialisés (La France est le 3° producteur mondial) et dans l’amélioration des régimes alimentaires des populations rurales des pays en voie de développement. Consommant exclusivement des végétaux, c’est le mammifère qui transforme le mieux les protéines végétales en protéines animales Ses qualités gustatives ont été vantées par un grand nombre d’auteurs mettant en avant les mille et une façon de le cuisiner. C’est une viande blanche à savourer sans se priver qui allie un goût fin et délicat à des qualités diététiques remarquables. Riche en protéines, vitamines et minéraux le lapin a une teneur en lipide très faible et apporte peu d’acide gras saturé. Une cuisse de lapin couvre 30% des apports journaliers recommandés en oméga 3, soit une teneur au minimum 3 fois supérieure à celle des autres viandes.